domingo, junio 25, 2006

Liebre, conejo y carnes varias

Que bueno, hoy es domingo en mi casa (supongo que en otras casas también lo será), el caso es que los domingos, luego de trabajar en la semana y tener una base alimentaria de pan, té y restos de lo que sea que se encuentre en las ollas, me puedo dedicar a cocinar algunas cosillas y experimentar o recrear algunas recetas de los maestros.
Comienza la historia en mi recorrido de día sábado en la mañana, por la feria campesina de Concepción, bajo la lluvia pero sostenido por la ilusión. De pronto entre la gente veo la silueta de la señora de los conejos y me acerco ansioso - ¿me la trajo?- digo casi en un susurro... - si pues casero, mire que está bonita...
Tomo esa presa codiciada que pesa cerca de cuatro kilos, está turgente, carnosa, voluptuosa diría mi amigo Ricardo; la guardo en mi bolsa y la traigo.
Una liebre.
Al palo, estofada, al horno de leña, terrina, civet, cazadora, etc.
Una liebre para disfrutar de los sabores montunos, acompañada de un buen vino tinto y buena compañía, le voy a poner algunos changles, algo de pollo de casa, un conejo ahumado, unos trozos de cerdo ahumado y longaniza, cebolla, ajo, vino blanco y fuego de leña en mi cocina económica, una hojita de laurel, algo de comino, sal, por cierto, y espera para que el calor suave logre las transformaciones.
Ya lleva dos horas el estofado al fuego. El olor llega filtrandose por la casa y se instala en mi ansiosa nariz. El estofado de liebre está listo, pero faltan algunas cosas, por ejemplo esperar que se enfríe, calentarlo a leña otra vez mañana (que es feriado) y por fin comerlo. Mmmm, perdón, pero no puedo evitar que mi boca salive y que vengan imaginaciones varias a mi cabeza.
Quisiera compartir este olor, este sabor con algunos de ustedes, pero... tendré que conformarme con contarlo y esperar hasta mañana.
Un abrazo.

viernes, junio 16, 2006

Siga el balance, siga el vaivén...

Hace años, cuando el mundo era menos globalizado y llegaba desde el patio de la casa hasta el cerro en Penco, o hasta Primeragua, Roa o Rafael; incluso podíamos acceder a nuevos rumbos y subirnos al tren, siempre en invierno, para ir a ver a Don Camilo o a Don Turgio en Ñiquén; llegando junio comenzaba la espera y los preparativos.
Acuerdense que viene San Juan, era el comentario de rigor en la casa del Bau, mi abuelo, eso significaba que teníamos que cargar los cartuchos, es decir, hacer municiones, tacos, poner los fulminantes,etc. Todo eso mientras se auguraba una buena carga de pajaritos, conejos, liebres, uno que otro pollito de campo, algún patito, y algún de cerdito, por que no.
Salíamos a cazar, con el Bau.
El primer cargo de importancia y responsabilidad que tuve en estas batidas de caza, fue el de "perro". Dicho cargo consistía en corer inmediatamente ejecutado el tiro, en pos de la presa que a su vez caía al suelo. Importante, por que en el caso de las codornices, si no están muertas, corren a morir entre los arbustos de moras y no hay quien las encuentre. Me tocó meterme al agua, correr por los pretiles, meterme entre las zarzas, correr por la troja de trigo, etc. Luego un día mientras descuerabamos conejos, el Bau me pasó su escopeta, me dijo "cárgala", y me enseñó a disparar.
Desde allí pude acceder a otros cargos de importancia: cargador de la mochila, cargador de la escopeta, cargador de las presas cazadas, etc.
Luego volvíamos a la ciudad y mi abuela, mi madre y quien estuviera cerca, comenzaba con el ritual del desplume de los pajaritos.
Entonces, cuando todo estaba listo, empezaba el adobo de las carnes. Vinagre, cebolla, sal, agua, semillas de cilantro, ajo; para los conejos. Una noche. Después, oreganito, sal, ajo, comino, vino blanco para dejarlos otra noche y por fin orearlos con aliños similares. Los pajaritos corrían una suerte parecida. El cerdito tenía que der ahumado, carne y cuero de chancho. Antes no se le ponía pollo por que había pajaritos: perdices, tórtolas, zorzales, torcazas se impregnaban de sabores en la cocina de mi abuela.
El día 22 o 23 de junio la Mami Elsa preparaba el estofado, temprano en la mañana, con leña en una gran olla de greda (perdida en el tiempo).
Cebollas en pluma guesa, cabezas de ajo, conejos, perdices, tórtolas, zorzales, longaniza, cuero y crne de chancho ahumada, aveces ciruelas secas o guindas, vino blanco pipeño generoso, sal, comino y fuego de leña, en la cocina económica a fuego lento, lento, lento; para que el calor poco a poco fuera haciendo la magia y se transformara todo en ese estofado de fama, pasión y placer.
También hacía malaya, lengua cocida, ensaladas varias, pan amasado, y torta de nuez.
Por fin el día 24 de junio; el Bau decía que se celebraba San Juan el día 24 fuera lunes o jueves no importaba, lo importante era juntarse, bailar cueca, valses, corríos y por supuesto comer el Estofado de San Juan.
Allí nos juntábamos, familia y amigos, a celebrar al santo; Juan Bautista Aravena Pérez, el Bau, mi abuelo.
Salían las guitarras, acordeones, mostos de Cerro Negro o Guarilihue, las parejas a la pista, los primos, los hermanos, los tíos, los padres, los hijos, los amigos; todos, todos a la pista.
"Siga el balance, siga el vaivén, bailen la cueca, bilenla bien", cantaba la voz de la abuela Celina proyectada en las voces de los que allí cantabamos. "Bailenla bien ay si, mi vida salga la Lili... siga el balance...." y al Lili salía a bailar. Así entre risas y bailes transcurría el día y la noche.
Mi amigo hermano Ricardo se acuerda cuando en el cuasi final de una de estas memorables reuniones, mientras degustaba un caldillo mañanero reponedor y levantamuertos como a las seis de la mañana hecho por el Fila (mi tío), se acercó el Bau con un gran sandwich de malaya en pan amasado y se lo pasó "pa que empuje" le dijo....
Buenos recuerdos de las fiestas de San Juan. Los cuatro o cinco últimos años me tocó hacer el estofado. La prueba de fuego fue cuando los hermanos, el orígen, es decir: el Bau, la tia Nora, tía Berta, Mami Elsa, etc. Se sentaron frente al plato humeante y oloroso y probaron por vez primera lo que yo había construído. Brrrr, me miraron serios, parsimoniosos, se miraron entre ellos, volvieron a probar, me volvieron a mirar... y la tía Elisa dijo en voz alta y sentenciosa "quedó como el que hacía mi mamá". En ese momento se acabó el silencio y volvieron las risas, los chistes picantes de la Luli, los cantos, las historias; creo que me consagré como el cocinero de la familia.
Este 24 va a ser el cuarto año en que no hago estofado. Van a ser cuatro años de la muerte del Bau y uno de Mami Elsa...
Pero de todos modos el estofado sigue, y la cueca larga de los mirones.
"Siga el balance, siga el vaivén, bailen la cueca, bailenla bien. Esta es la cueca larga, mi vida, sigan bailando..."

viernes, junio 02, 2006

Me gustan los estudiantes (y la pasta)

Alguna vez uno tiene que descubrir que le gusta algo. La pasta, plato creado por los pobres para su nutrición y deleite junto a algún iluminado que se le ocurrió poner la salsa.
Boloñesa, napolitana, pesto, marinara, etc. Todas ellas concebidas para que yo pudiera encontrarle un espacio dentro de mi goloso corazón. Queso rallado, ojalá rallado por uno mismo de un buen queso maduro y sabroso, generoso en sabor y olor (si no hay, uno de supermercado en bolsa, tambien sirve). Un buen aceite de oliva; untuoso, oloroso (como para que César diga "parece aceituna") que acompañe dignamente a un buen tinto con corbata o sin ella, de esos que parece tienen los taninos entrenados para raspar lenguas ansiosas por sorber y degustar sabores como estos... pero... porqué estoy pensando en estas pastas en este momento.
Mis estudiantes del liceo técnico en talcahuano llevan cinco días en toma. Cinco días de hacer historia, conversar, escuchar música, dormir, hacer aseo, formar comisiones, enojarse, discutir, obedecer a la conciencia y desobedecer al sistema. Buenos y buenas jóvenes. Se han sumado a la historia de su país, se han sumado a la magia de las transformaciones posibles... Pero y la pasta?!!
Es que hoy los estudiantes de alimentación que están en toma, pusieron en el menú Pasta con boloñesa y entre paréntesis pusieron jurel no carne. Buena salsa, buena pasta. Buenas ideas.
Me gustan los estudiantes... (Violeta)