Estaba recordando algunas comilonas memorables, sin ninguna razón, solamente el ejercicio de la memoria; saborear placeres ya pasados. Supongo que les habrá sucedido, recordar, y encontrarse de nuevo en aromas y sabores, encontrarse en sensaciones pegadas en la cabeza que se asocian a los placeres mundanos, a los ocultos y en ocasiones culpables placeres mundanos. Y encontré la imagen casi culposa del condumio veraniego con ocasión del bautizo de la señorita Anayén, por los paisajes sureños; y me encontré con los cariños, los olores, los cantos, las risas, la Tía Inés, entregando sus secretos por nada, enseñando su arte por cariño, por que hay que atender bien a la gente, por que hay alguien que quiere aprender.

El aprendiz, soy yo.

La maestra, la Tía Inés.

Lo aprendido: Butifarra.

Pobre cordero dirá algún naturista, pero en fin, en este caso el cordero se entregó como parte del rito celebrado en la hermandad y el cariño. La butifarra es nada mas ni nada menos que el estómago del cordero, relleno con las tripas y menudencias (cabeza, patas y otros trozos selectos), previamente cocinados con maestría de sabores sureños, cebolla, picada fina, en cuadritos pequeños (brunoise dirían mis alumnos de cuarto A), perejil, comino, merkén, ajo, sal, pimienta, pan rallado, huevos de verdad no de supermercado, un poco de leche o crema, semilla de cilantro, en fin.... delicias montunas. se saltea, se cocina, un poco de vino, de licor, de vinagre de manzana, mucha maestría.

Por supuesto unas tripas de cordero lavadísimas en agua corriente, cocinadas también y luego todo, todo eso se pone dentro del estómago, éste se cose (con hilo) y luego se cuece (con fuego), en un caldo de huesos de cordero (para el sabor), luego de cocido se lleva al horno. Mmmm, imaginen la mezcla de sabores, el patio de mi amigo Ricardo, los niños correteando (casi como comercial de tv), los tragos, el vino, las risas y allí estaba yo cortando la butifarra.

Cebiche

Estaba sentado conversando gracias al ciberespacio, osea estaba ciberhablando cuando salió mencionada en la conversación la palabra mágica.
Solo escucharla o leerla, fue un golpe al centro de mi cerebro, al archivo maestro de los placeres mundanos, a ese rincón que estremece el cuerpo entero cuando se entreabre para dejar apenas asomar un rayito de lujuria culinaria.
Imaginé los lomitos de jurel, frescos, recién cortados (aún con rigor mortis). Delicados en su dignidad proletaria, puestos en la tabla, mientras los corto en pequeños dados, cortes delicados con un cuchillo para la ocasión, el veterano solingen de las viejas batallas, noble en acero y filo.
Luego la cebolla toda ella llena de efluvios que nos emocionan y nos hacen llorar, un poco de perejil fresquísimo de la huerta, bien picado, fino.
Por cierto un poco de sal gruesa, de cocina; un poco de morrón rojo en cubitos pequeños (para colorear el sabor). Algo de comino y limón, mucho limón.
Todo junto, mezclado a conciencia (hay quienes ponemos un chorrito de vino blanco pipeñísimo y otro chorrito de coñac, así como que no quiere la cosa).
Dejamos que el reposo haga su labor y servimos frío.
Mmm... cebiche de jurel...

Caldillo

Seis de la mañana, "lunes otra vez", entre sueños otoñales, me levanto y camino hasta la cocina a leña; remuevo las brasas y pongo un leño que comienza a arder en el hogar, esta tibia la cocina, se nota que ayer hubo ajetreo dominguero familiar y culinario. Busco en las ollas y encuentro lo que necesitaba: El caldillo.

Herencia de machos viejos, oliscos a ajo y ajícacho e cabra seco, y a cierto vinillo tinto (de ese que hace tiritar al más avezado bebedor), vinito sin nombre ni apellido francés.

Caldillo de charqui, de pescá seca, de pan, de harina tostá, de mariscos, de cholgas, de locos, de camarones...mmmm, caldillo.

Tomo la olla del Caldillo de charqui de chivo (que me regaló Jorge Cortés) y lo pongo al fuego para que se caliente y me ayude a soportar el día.

Charqui machacado en la piedra de moler, un poco de semilla de cilantro y comino, cebolla a pluma, aceite, papitas cortadas en cubos, cilantro fresco bien picado, unas pocas rodajas de zanahoria, sal y agua.

El aroma del caldillo remece las fosas nasales y comenzamos a sentir como el deseo inunda la boca. Un plato de greda caliente, un trozo de pan amasado y un ají seco para refregar. El caldillo está caliente, lo sirvo en el plato y me siento, preparado para sorber el brebaje heredado de mis ancestros.

Seis de la mañana, lunes que bueno sería partir el día con un caldillo.