Caldillo de Congrio (otro)

Un congrio fresquísimo, una cebolla, algunas zanahorias, papas también, un par de dientes de ajo, orégano, sal, un chorrito generoso de vino blanco de Ñipas, cilantro fresco recién cortado, algunos gajos de tomate rojo de huerta, unas gotas de limón (a gusto), agua, fuego, mmmm caldillo de congrio...

En eso pensaba mientras estaba sentado en una sala fría y sucia, mientras 29 jóvenes se estrujaban las neuronas y el colon por tratar de responder la famosa psu (prueba de selección universitaria); en eso y en cocinar un caldillo con amor para esa tarde, un caldillo capaz de hacer desistir a alguien de lo que sea, con tal de saborear su gracias cristalina y sabrosa.

en la hora de colación, me fui al puerto, al terminal pesquero, a recorrer los puestos y conversar con la gente, me encontré con muchas sabrosas ofertas: mariscos varios, piures, picorocos, cholguas, almejas, choros, erizos... también muchos pescados (no tanto como hubiese deseado, pero los que habían estaban muy frescos); merluza, chancharra, cojinova, albacorilla (eufemismo de tiburón pequeño), salmón, pejerreyes y congrio.

Elegí un "colorao" de buen tamaño, muy fresco en el puesto del Pio, lo limpiaron y me lo llevé.

En la tarde cociné con amor, con pasión, con deseo... cociné para dos y encontré todo lo que imaginé durante el día en sabores y texturas enmarcados en un sólo plato, como una pequeña y aromática obra maestra.

Hoy estoy recordando este episodio y me vuelven a dar ganas de comer pescado en cualquiera de sus formas, teniendo tantos km de litoral parece un chiste de mal gusto que comamos poco pescado.

Por lo pronto, a mi me gusta mucho, como a las gaviotas...

Un abrazo

placeres

En ocasiones me he sentido sorprendido de los sabores que llegan a mi boca... muchos han sido los que he probado en diversos lugares, condiciones, estados de ánimo, situaciones; pero hay algunos que no se olvidan ni se transan.

Una vez hace años, un estudiante me hizo la siguiente pregunta: - oiga profe, Ud. que ha viajado por tantos lugares y ha podido comer tantas cosas, ¿cuál es el postre que más le gusta?-

Me fui mentalmente a varios postres que me gustan o me habían gustado en algún momento, visité una crème brulee, algún helado, postres variados y por fin mi respuesta (inesperada) - la leche asada que hace mi mamá-.

Es cierto, la comida debe evocar, debe emocionar, debe transportar al comensal a su nirvana personal; la comida debe (desde mi punto de vista) no sólo nutrirnos, si no también hacernos felices.

Uno de los ingredientes más importantes de la comida -dice mi hija Aurora- es el amor.

Eso mismo repetía esta mañana Carlina, una alumna de mi jefatura mientras yo evaluaba su plato en el módulo de entradas frías y calientes y estaba tan rico, tan rico; que les pedí que me regalaran un trozo y les tomé una foto para hablar de ellas, de su "Quiche de machas con carne de jaiba", y de la sensación de bienestar y placer que me provocó el comer su entrada.

Este quiche es una receta relativamente sencilla:

masa brisee

carne de jaiba

navajuelas (aquí se les dice machas)

cebolla

perejil

sal

un toque de ajo

un toque leve de comino

royal (mezcla de leche con huevo y crema)

un poco de vino blanco

y mucho amor dijo Carlina

Se amolda la masa se rellena y se pone a hornear hasta que cuaja y se gratina. Se sirve tibio y se puede acompañar de una ligera velouté de pescado.

Delicioso.

Tarde en la noche, fui a visitar a mi madre, cocinera de sabores de ensueño y de lengua filosa; fui a darle algunos besos y en medio de los saludos me dijo -¿quieres carbonada?-

Fue una deliciosa forma de terminar el día.

Me siento honrado y más que premiado el día de hoy por la posibilidad de encontrarme con estos excelentes plato y estos sabores tan especiales.

Me gusta la cocina tradicional, la cocina honesta, la cocina que se entrega con amor y se recibe con amor también.

Un abrazo

ser chorero

Estaba pensando esta mañana, mientras hacía una clase y mis estudiantes trataban de acordarse del vocabulario técnico de gastronomía, sobre cuál sería el significado de sentirse o ser "chorero".

Ser chorero en Chile, significa que has nacido o vives en Talcahuano; importante puerto militar industrial y pesquero de la región del Bío Bío.

Pero, ser chorero es un poco más que eso...

Pienso en el mar (la mar como le llaman los pescadores y los poetas), pienso en las olas, en los botes que llegan todos los días cargados con pescados y mariscos, pienso en la gente del puerto que vive y convive con las ruidosas gaviotas, pienso en las conversaciones con el Pio en el terminal pesquero y sus recetas infalibles para preparar vilagay o chancharra o chalacos; con historias de su infancia cargadas de sabores, aromas y aventuras a la orilla de la mar.

Es tarde en la noche, escucho desde mi ventana (o imagino escuchar) el ruido de las olas; estoy solo, pensando en un plato para preparar mañana, pensando en salir temprano a buscar una chancharra y preparar una buena sopa, o un chalaco (del que hemos hablado antes), o un rollizo duro y sabroso para un estofado.

Cierro los ojos, evoco los últimos sonidos del puerto y duermo entre las olas...

Un abrazo

Hambre nocturna

Es tarde en la noche, debería dormir, el día fue uno de esos que uno quiere arrojar por la ventana, clases de pastelería en la mañana, clases de platos principales en la tarde y luego recuperación; esto es estar en el liceo desde las 8 de la mañana hasta las 18:30 de la tarde. Luego corriendo a la casa a buscar el acordeón para ir a tocar con los caimanes y botar un poco de neura... pero no hubo música, no hubo canto, no hubo tambores, no hubo danza... una conversa dura, una historia como tantas...

En fin, llegué a casa y estaba con hambre, con ganas de comer algo sin mucha ciencia, algo que me dejara saciado, que me permitiera seguir con la cabeza en otro lugar y no dedicarle un pensamiento más elaborado a la cocina por hoy. Recurrí a un invento de la nobleza, al invento que resultó ser lo único importante que hizo el Conde de Sandwich... evidentemente uno de esos. Pensé en un Muñozcoloma de esos que hacen en el club, asado con palta, queso, mostaza... o en un selladito de esos que le gustan a mi hija Aurora, una hamburguesa de esas que nos comemos a escondidas con mi hija Viera o en un grosero sandwich de tres pisos especial para guatones con hambre. Pero llegué al refrigerador y encontré un poco de pollo asado (regalo de maquinistas), un trozo grande de baguette, algo de mostaza, unas hojas de lechuga; una taza de té y listo para dedicar algo de tiempo a la gula.

Lluvias

Hoy llueve en Concepción, llueve en Talcahuano a orillas del mar, llueve tambien al asomarme a mi ventana y ver el Bío Bío... la lluvia trae nostalgia pegada en las gotas, se lleva el frío, la lluvia inunda la cocina de calor y color (menos mal; en otros hogares de mi país, la lluvia inunda la cocina con agua y barro).

Estoy capeando el temporal en una cocina grande, viendo como mis estudiantes de cuarto medio, cocinan las preparaciones de platos principales, hoy cocinan cosas sencillas Asado alemán con papas naturales, salsa de pimienta y verduras salteadas; de postre, hacen pie de pomelo... su profesor (mi amigo Jaime), circula por entre los mesones corrigiendo cosas y viendo que todo salga bien y a la hora... me gusta la cocina, me gusta eseñar cocina.

En fin, me quedó dando vuelta lo de la Crema de Tomates, y como me gusta, la preparé con mis estudiantes de tercero medio, en el módulo de entradas frías y calientes, hicieron la consabida crema y quich lorraine.

Esta es la receta de la crema de tomates (2,5 lt)

1k tomates

40g mantequilla

100g cebolla

100g de zanahoria

2u ajo

100cc concentrado de tomates

70g harina

2.5lt fondo de verduras

250cc crema

sal /pimienta

Garnitura

Tomate s frescos en concasse

Hojas de albahaca fresca

Huevito de codorniz pochado

Cortar todas las verduras en brunoise, saltear, agregar concentrado de tomates, agregar harina, dejar cocer, agregar fondo de verduras y cocinar hasta llevar a ebullición nuevamente. Una vez que está cocida la zanahoria, retirar del fuego, moler y pasasr por chino. Al momento de servir, agregar crema para refinar y garnitura para decorar. Comida caliente en plato caliente.

Espero que les aproveche, si la hacen verán por que es una de mis preferidas para esta época.

Algunos datos, ayer encontré albahaca fresca en el supermercado (milagros de la genética supongo), los tomates de la foto del post anterior son de una feria en Paris, la variedad se llama Coeur de beuf, es decir corazón de buey, no los he visto aquí.

Salud y libertad

Un abrazo

Crema de tomates

Las cremas invernales son deliciosas, tanto que mi hija Aurora, con quien comparto unos días de estar juntos, me pidió que le hiciera una de sus favoritas: Crema de Tomate. En este tiempo el único tipo de tomate que se encuentra es el larga vida, en los supermercados, tomate sin buen sabor, no buena textura - harinoso- , caro, etc ; que no se compara con esos de huerta que sacamos pintones para comerlos a mordiscos en un verano caliente;o como los de la foto de una feria en Paris; tomates coeur de boeuf . Bueno, el tema era entonces, lograr una sabrosa crema de tomates (sin tomates) para un paladar exigente como el de ella.

Abrí el refrigerador y encontré uno de estos ejemplares de tomate antes mencionados, casi "chuñusco", lo pelé y corté en trozos pequeños; luego tomé algunos dientes de ajo, los pelé y corté en trozos grandes, algunas hojas de perejil y otras de albahaca que tenía congeladas en cubitos para evitar la oxidación, un buen chorro de aceite de oliva, orégano, sal y pimienta recién machacada.

Ah, me olvidaba, una crema de tomate de sobre (plop).

Puse en una olla caliente,elaceite de oliva, agregué el tomate y los ajos y los puse a estofar, agregué las hojas verdes, cuando esto estuvo cocinado, le agregué un litro de agua fría, el polvo qímico, revolver constantemente y listo. Espolvorear queso rallado y algunos crutones....

Estaba rica, muy rica...

Mañana viene mi otra hija Viera, veré que le cocino de almuerzo

un abrazo

Noche de sábado

Vengo llegando, estuvimos comiendo con algunos amigos y recordando comilonas pasadas, de esas memorables, de esas que llenan el corazón, la cabeza y el estómago.

Recordé la comida del viernes en la noche en Coronel; el sabroso consomé calientito, un huevo caído y cilantro recién picado; con un poco de merquén y pan de mina o tortilla de rescoldo... regado como corresponde con un  buen tinto, digno, chileno, grueso (como le gustaría a de Rocka); luego una suprema rellena con verduras y jamón, arroz al curry y salsa de champiñones; más vino. El primer brindis, el segundo y el tercer brindis por todos los presentes y los ausentes. De postre una muy fina y deliciosa torta de chocolate, dulce prámbulo de algunos rones bien bebidos, reídos y cantados...

También recordamos la tallarinatta del cumpleaños de Jaime (antes ya he hablado de eso) y nos invitamos a planificar el cumpleaños comido de este año, en un par de semanas más, algo de estofado o quizás pulmai, bien preparado, en cocina a leña, suave y lento para que los diversos sabores se mezclen en uno solo muy complejo...

Recordamos esos caldillos revividores de muertos, levantadores de caídos, los famosos criatureros de marisco, de pescado, de charqui, en fin, de tantas cosas que tenemos a mano...

Ah, mis amigos con los que cenaba, son cocineros, así que cada recuerdo iba acompañado de exclamaciones de placer; ohhhh, ahhhh, mmmm, etc.

Nos gusta cocinar, nos gusta comer

Hoy nos juntamos a despedir a Juan, un cocinero amigo que me reemplazó en mis clases mientras estuve en Francia, un cocinero que además fue mi alumno hace algunos años (no tantos) y que hoy está transformado en un buen profesional y una buena persona...

Comimos sierra al horno, marinada con tomate, cebolla, ajo, orégano, eneldo, vino blanco, coñac, un toque de comino, sal  y calor de horno....

Pan amasado, papas al perejil y al eneldo, abundosas ensaladas chilenas, pebre; por cierto, buenos vinos un wiskito de bajativo y una agüita de bailaguen (pal ganchito)...

Ya es tarde, veo a mi Aurora dormir y pienso que mañana debo estudiar con ella...

Un abrazo