ser chorero

Estaba pensando esta mañana, mientras hacía una clase y mis estudiantes trataban de acordarse del vocabulario técnico de gastronomía, sobre cuál sería el significado de sentirse o ser "chorero".

Ser chorero en Chile, significa que has nacido o vives en Talcahuano; importante puerto militar industrial y pesquero de la región del Bío Bío.

Pero, ser chorero es un poco más que eso...

Pienso en el mar (la mar como le llaman los pescadores y los poetas), pienso en las olas, en los botes que llegan todos los días cargados con pescados y mariscos, pienso en la gente del puerto que vive y convive con las ruidosas gaviotas, pienso en las conversaciones con el Pio en el terminal pesquero y sus recetas infalibles para preparar vilagay o chancharra o chalacos; con historias de su infancia cargadas de sabores, aromas y aventuras a la orilla de la mar.

Es tarde en la noche, escucho desde mi ventana (o imagino escuchar) el ruido de las olas; estoy solo, pensando en un plato para preparar mañana, pensando en salir temprano a buscar una chancharra y preparar una buena sopa, o un chalaco (del que hemos hablado antes), o un rollizo duro y sabroso para un estofado.

Cierro los ojos, evoco los últimos sonidos del puerto y duermo entre las olas...

Un abrazo

Hambre nocturna

Es tarde en la noche, debería dormir, el día fue uno de esos que uno quiere arrojar por la ventana, clases de pastelería en la mañana, clases de platos principales en la tarde y luego recuperación; esto es estar en el liceo desde las 8 de la mañana hasta las 18:30 de la tarde. Luego corriendo a la casa a buscar el acordeón para ir a tocar con los caimanes y botar un poco de neura... pero no hubo música, no hubo canto, no hubo tambores, no hubo danza... una conversa dura, una historia como tantas...

En fin, llegué a casa y estaba con hambre, con ganas de comer algo sin mucha ciencia, algo que me dejara saciado, que me permitiera seguir con la cabeza en otro lugar y no dedicarle un pensamiento más elaborado a la cocina por hoy. Recurrí a un invento de la nobleza, al invento que resultó ser lo único importante que hizo el Conde de Sandwich... evidentemente uno de esos. Pensé en un Muñozcoloma de esos que hacen en el club, asado con palta, queso, mostaza... o en un selladito de esos que le gustan a mi hija Aurora, una hamburguesa de esas que nos comemos a escondidas con mi hija Viera o en un grosero sandwich de tres pisos especial para guatones con hambre. Pero llegué al refrigerador y encontré un poco de pollo asado (regalo de maquinistas), un trozo grande de baguette, algo de mostaza, unas hojas de lechuga; una taza de té y listo para dedicar algo de tiempo a la gula.

Lluvias

Hoy llueve en Concepción, llueve en Talcahuano a orillas del mar, llueve tambien al asomarme a mi ventana y ver el Bío Bío... la lluvia trae nostalgia pegada en las gotas, se lleva el frío, la lluvia inunda la cocina de calor y color (menos mal; en otros hogares de mi país, la lluvia inunda la cocina con agua y barro).

Estoy capeando el temporal en una cocina grande, viendo como mis estudiantes de cuarto medio, cocinan las preparaciones de platos principales, hoy cocinan cosas sencillas Asado alemán con papas naturales, salsa de pimienta y verduras salteadas; de postre, hacen pie de pomelo... su profesor (mi amigo Jaime), circula por entre los mesones corrigiendo cosas y viendo que todo salga bien y a la hora... me gusta la cocina, me gusta eseñar cocina.

En fin, me quedó dando vuelta lo de la Crema de Tomates, y como me gusta, la preparé con mis estudiantes de tercero medio, en el módulo de entradas frías y calientes, hicieron la consabida crema y quich lorraine.

Esta es la receta de la crema de tomates (2,5 lt)

1k tomates

40g mantequilla

100g cebolla

100g de zanahoria

2u ajo

100cc concentrado de tomates

70g harina

2.5lt fondo de verduras

250cc crema

sal /pimienta

Garnitura

Tomate s frescos en concasse

Hojas de albahaca fresca

Huevito de codorniz pochado

Cortar todas las verduras en brunoise, saltear, agregar concentrado de tomates, agregar harina, dejar cocer, agregar fondo de verduras y cocinar hasta llevar a ebullición nuevamente. Una vez que está cocida la zanahoria, retirar del fuego, moler y pasasr por chino. Al momento de servir, agregar crema para refinar y garnitura para decorar. Comida caliente en plato caliente.

Espero que les aproveche, si la hacen verán por que es una de mis preferidas para esta época.

Algunos datos, ayer encontré albahaca fresca en el supermercado (milagros de la genética supongo), los tomates de la foto del post anterior son de una feria en Paris, la variedad se llama Coeur de beuf, es decir corazón de buey, no los he visto aquí.

Salud y libertad

Un abrazo

Crema de tomates

Las cremas invernales son deliciosas, tanto que mi hija Aurora, con quien comparto unos días de estar juntos, me pidió que le hiciera una de sus favoritas: Crema de Tomate. En este tiempo el único tipo de tomate que se encuentra es el larga vida, en los supermercados, tomate sin buen sabor, no buena textura - harinoso- , caro, etc ; que no se compara con esos de huerta que sacamos pintones para comerlos a mordiscos en un verano caliente;o como los de la foto de una feria en Paris; tomates coeur de boeuf . Bueno, el tema era entonces, lograr una sabrosa crema de tomates (sin tomates) para un paladar exigente como el de ella.

Abrí el refrigerador y encontré uno de estos ejemplares de tomate antes mencionados, casi "chuñusco", lo pelé y corté en trozos pequeños; luego tomé algunos dientes de ajo, los pelé y corté en trozos grandes, algunas hojas de perejil y otras de albahaca que tenía congeladas en cubitos para evitar la oxidación, un buen chorro de aceite de oliva, orégano, sal y pimienta recién machacada.

Ah, me olvidaba, una crema de tomate de sobre (plop).

Puse en una olla caliente,elaceite de oliva, agregué el tomate y los ajos y los puse a estofar, agregué las hojas verdes, cuando esto estuvo cocinado, le agregué un litro de agua fría, el polvo qímico, revolver constantemente y listo. Espolvorear queso rallado y algunos crutones....

Estaba rica, muy rica...

Mañana viene mi otra hija Viera, veré que le cocino de almuerzo

un abrazo

Noche de sábado

Vengo llegando, estuvimos comiendo con algunos amigos y recordando comilonas pasadas, de esas memorables, de esas que llenan el corazón, la cabeza y el estómago.

Recordé la comida del viernes en la noche en Coronel; el sabroso consomé calientito, un huevo caído y cilantro recién picado; con un poco de merquén y pan de mina o tortilla de rescoldo... regado como corresponde con un  buen tinto, digno, chileno, grueso (como le gustaría a de Rocka); luego una suprema rellena con verduras y jamón, arroz al curry y salsa de champiñones; más vino. El primer brindis, el segundo y el tercer brindis por todos los presentes y los ausentes. De postre una muy fina y deliciosa torta de chocolate, dulce prámbulo de algunos rones bien bebidos, reídos y cantados...

También recordamos la tallarinatta del cumpleaños de Jaime (antes ya he hablado de eso) y nos invitamos a planificar el cumpleaños comido de este año, en un par de semanas más, algo de estofado o quizás pulmai, bien preparado, en cocina a leña, suave y lento para que los diversos sabores se mezclen en uno solo muy complejo...

Recordamos esos caldillos revividores de muertos, levantadores de caídos, los famosos criatureros de marisco, de pescado, de charqui, en fin, de tantas cosas que tenemos a mano...

Ah, mis amigos con los que cenaba, son cocineros, así que cada recuerdo iba acompañado de exclamaciones de placer; ohhhh, ahhhh, mmmm, etc.

Nos gusta cocinar, nos gusta comer

Hoy nos juntamos a despedir a Juan, un cocinero amigo que me reemplazó en mis clases mientras estuve en Francia, un cocinero que además fue mi alumno hace algunos años (no tantos) y que hoy está transformado en un buen profesional y una buena persona...

Comimos sierra al horno, marinada con tomate, cebolla, ajo, orégano, eneldo, vino blanco, coñac, un toque de comino, sal  y calor de horno....

Pan amasado, papas al perejil y al eneldo, abundosas ensaladas chilenas, pebre; por cierto, buenos vinos un wiskito de bajativo y una agüita de bailaguen (pal ganchito)...

Ya es tarde, veo a mi Aurora dormir y pienso que mañana debo estudiar con ella...

Un abrazo 

Vuelta y revuelta

Estoy pensando en que hace dos años no escribía en este blog; y revisando, me di cuenta que me sigue gustando mucho escribir aquí...

No se con que frecuencia lo haré, no se si será entretenido o lo leerán, pero tengo algunas ideas para compartir, algunos sabores, algunos aromas...

Por lo pronto debo contarles que sigo haciendo clases de cocina en el mismo liceo de Talcahuano, y estoy en parohasta quenos paguen lo que nos deben. Vivo en Concepción, he ido y venido, he partido y he vuelto (varias veces en estos dos años),pero sigo amando la enseñanza y la cocina, sigo amando la comilona resuelta y salvaje.

En estas vueltas gastronómicas, después de una conversación con gula y sin culpas, estoy planificando un almuerzo con mariscos para el jueves - eso si sigue elparo -.

Pienso visitar a la señora Lala, en la vega monumental; a la Mela y al Pio, en el terminal pesquero y ver que es lo que me depara el destino... lo bueno de verlos a ellos es que voy sobre seguro, mariscos y pescados frescos.

Hoy miraba un programa de unos gringos que hablaban de la gastronomía chilena, entrevistaron al chef aleman de un restaurante en Santiago, que trabajó con peje perro (pez de roca, grande, feo y sabroso), papas camote, paltas, ají cacho 'e cabra seco, etc... se veía bien el plato chileno del cocinero alemán.

Mi compadre Cristopher, cocinero apasionado, inventor y buscador de sabores incansable, me propuso dedicarnos a trabajar la cocina chilena. Me gusta la idea, entender la gastronomía regional como un elemento de primera línea, a redescubrir los caldillos, los charquicanes (de cochayuyo, de pescá seca, de verduras, de carne, de charqui, etc), los porotos con coyoy de mi abuelo, el escabeche de chalaco... en fin la cocina honesta, cariñosa, verdadera.

Un abrazo

Salud y Libertad

Como pasa el tiempo, entre comidas y siestas (y algo de trabajo) se nos van los meses y por fin despues de largo, escribo alguito, para los que de vez en cuando se dan una vuelta por aquí.

Llega la inevitable primavera y comienzan los brotes y las flores a asomarse por entre los árboles, también comienzan a brotar despacito las palabras que nos unen. He revisado los comentarios y he recibido incluso llamadas telefónicas, desde sugerencias para poner alguna que otra receta, hasta interpelaciones de mis amigotes, del tono de "y cuando vas a escribir de nuevo"... bueno aquí estoy.

Puse una imágen de un árbol de la parcela que se llama "las cascadas" (de mi amigo Alberto), que queda en Roa, un lugar cerca de Concepción donde nos estuvimos castigando con algunos delicados sabores de nuestra gastronomía criolla (léase asado y longanizas), en una reunión de inicio de fiestas patrias.

Un amigo me llamó por teléfono y me dijo que le gustaban mis datos culinarios y alguna receta, pero que me iba en la "volá" (como dicen mis estudiantes) y ponía puras preparaciones de cosas que eran dificiles de encontrar, por ejemplo, en un supermercado; y mencionaba a los conejos, liebres, perdices o que se yo. Me quedé pensando, y supuse que como era algo que le inquietaba, era también una situación real, ya que evidentemente, la mayoría nos alimentamos de lo podemos encontrar en un supermercado, en este mundo vertiginoso, no nos damos mucho tiempo para buscar lo qure nos haga felices y tomamos sucedáneos para sentirnos mejor (pastillas para no llorar, diría Sabina)... me fuí para otro lado, por acordarme del Arnoldo y sus recetas de atún (buenas especies de croquetas de atún). A propósito de me comí en linares unas ricas empanadas de horno, lo único malo es que no compiten con las de mi mamá (ella le pone plateada al pino) las hace casi igual que Pame, pero las de Linares eran con un porcentaje, bastante notorio diría yo, de carne de soya. Brr, me dan escalofríos todavía. Cosas de los "disioshos".

En fin, comimos, tomamos, nos reímos, bailamos cueca, escuchamos música chilena, jugamos rayuela corta y larga y nos encumbramos varios volantines.

Fuimos con mis amigotes a la Yein Fonda, y ahora estoy sentado pensando en que el lunes debo trabajar y mi amigo Pez, quiere que nos comamos unos anticuchos mañana en la tarde. Como los de la foto, que son los que comimos en Parral con mi amigo y maestro César y su familia que también es la mía. No se si serán anticuchos, o algo al disco, o alguna parrillita, pero algo será. Por lo pronto en una semana más nos vamos a Llico, caleta de pescadores de la provincia de Arauco, a hacernos cargo (a decir del anfitrión) de todos los mariscos que nos podamos comer y llevar, el trago lo ponemos nosotros, el Pez, Rafael, y yo, los mariscos , los pone El Pampa.

La nostalgia, la darán los vinos y la orilla del mar o de la mar si nos ponemos poéticos.

Que bueno reencontrarse, un abrazo.