Tomé; galaxia marina

Hoy almorzamos con Gabriela, mi amor, en Tome. Frente al mar, en unas mesas azules en el sector del muelle "Donde Armando". Un buen día, soleado y con brisa marina para compartir almuerzo en esta galáctica  caleta de Alfonso Alcalde, donde a cada paso puedes encontrar un Trúbico o un Salustio, prontos a contar algún cuento de amor, o de mar o de magia tomecina.

Estábamos en el goce de la brisa y llegaron empanadas de machas y queso y empanadas de mariscos, algo así como para juntar apetito. En realidad, yo prefiero las "Chaparritas"; de esas que hace Evelin Chaparro en Lenga, otra caleta de mi zona. Allí las machas cocidas (en mi zona la gente llama machas a las navajuelas) se juntan con un trozo de queso y un par de cucharadas crudas de cebolla cortada en cubos que alguna vez quisieron ser brunoise, un poco de cilantro y de merquen, y directos a la fritanga generosa.

Pero en Tomé, las empanadas estaban bien buenas , buenas machas, buen queso, buenos mariscos... delicioso prefacio de dos platos suculentos del sabaritismo de orilla de mar.

Primero una Paila Marina, sabor de juego montuno mar y tierra, cholguas, machas, langostinos, chapes, choros, picoroco, carne de jaiba, longaniza, huevo frito, trozo de congrio dorado, cebolla, cilantro, limón y un adivinado blanco pipeño que le agrega cuerpo al sabor del caldo, logrado en el continuo suave del fuego y de las cocinas.

Luego un mariscal caliente; casi los mismos mariscos, pero sin el agregado de longaniza, hacen una armonía de sabores mucho más marina, logran que los mariscos navegando en suntuoso caldo lleguen al paladar con  el ritmo de las olas de mar, así continuo y abundoso de fondo marino.

Les conté que había sol y una brisa marina casi fría para contrastar con lo caliente de la paila y el mariscal...

Tomé del Javier, del Chaskui, de la Ruzz, del Chimichurri, Tomé de Alfonso Alcalde, del Chago y de tantos otros, esta Galaxia no para de traer sabores de antes a nuestros paladares de hoy.

Salud y Libertad

Volver

Decido volver, a esta hora, ya "con la frente marchita", pero el apetito intacto. 

Hay tantas cosas que unen estas letras; la necesidad de conversar, la necesidad de comunicar, la necesidad de contar cosas que pudieran ser inútiles para algunos, aburridas para otros, extrañas, fomes, olorosas, descarnadas, picantes, raras o que se yo...

Estuvimos de cena navideña, la familia, los amigos, Gabriela (mi amor) y nos juntamos doce (casi trece), en nuestra casa a regalarnos con la buena mesa y el buen reír; con la buena conversa y el mejor beber.

Comenzamos con una entrada de pollo relleno con verduras, sobre un lecho de lechuga, salsa agridulce de arándanos, limoneta o vinagreta a elección y algunos brotes de helecho y espárragos de mar chilotes (mayonesa casera de Diego, una con ajo y ciboulette  y otra con champiñones y merkén ... buenísimas).

Descansamos cerca de cinco minutos para esperar la continuación de la mano de una tradicional y viejísima carne a la olla (adobada en vino y especias por un día), acompañada de un gratín de papas, salsa de champiñones y verduras salteadas.

Buenos vinos tintos, buenas cervezas e incluso bebidas de fantasía para los menores y los herejes, en fin...

Una buena navidad, una buena fiesta del sol, un buen momento para reunirnos y un buen momento para retomar la escritura.

Salud y Libertad

Caldillo de Congrio (otro)

Un congrio fresquísimo, una cebolla, algunas zanahorias, papas también, un par de dientes de ajo, orégano, sal, un chorrito generoso de vino blanco de Ñipas, cilantro fresco recién cortado, algunos gajos de tomate rojo de huerta, unas gotas de limón (a gusto), agua, fuego, mmmm caldillo de congrio...

En eso pensaba mientras estaba sentado en una sala fría y sucia, mientras 29 jóvenes se estrujaban las neuronas y el colon por tratar de responder la famosa psu (prueba de selección universitaria); en eso y en cocinar un caldillo con amor para esa tarde, un caldillo capaz de hacer desistir a alguien de lo que sea, con tal de saborear su gracias cristalina y sabrosa.

en la hora de colación, me fui al puerto, al terminal pesquero, a recorrer los puestos y conversar con la gente, me encontré con muchas sabrosas ofertas: mariscos varios, piures, picorocos, cholguas, almejas, choros, erizos... también muchos pescados (no tanto como hubiese deseado, pero los que habían estaban muy frescos); merluza, chancharra, cojinova, albacorilla (eufemismo de tiburón pequeño), salmón, pejerreyes y congrio.

Elegí un "colorao" de buen tamaño, muy fresco en el puesto del Pio, lo limpiaron y me lo llevé.

En la tarde cociné con amor, con pasión, con deseo... cociné para dos y encontré todo lo que imaginé durante el día en sabores y texturas enmarcados en un sólo plato, como una pequeña y aromática obra maestra.

Hoy estoy recordando este episodio y me vuelven a dar ganas de comer pescado en cualquiera de sus formas, teniendo tantos km de litoral parece un chiste de mal gusto que comamos poco pescado.

Por lo pronto, a mi me gusta mucho, como a las gaviotas...

Un abrazo

placeres

En ocasiones me he sentido sorprendido de los sabores que llegan a mi boca... muchos han sido los que he probado en diversos lugares, condiciones, estados de ánimo, situaciones; pero hay algunos que no se olvidan ni se transan.

Una vez hace años, un estudiante me hizo la siguiente pregunta: - oiga profe, Ud. que ha viajado por tantos lugares y ha podido comer tantas cosas, ¿cuál es el postre que más le gusta?-

Me fui mentalmente a varios postres que me gustan o me habían gustado en algún momento, visité una crème brulee, algún helado, postres variados y por fin mi respuesta (inesperada) - la leche asada que hace mi mamá-.

Es cierto, la comida debe evocar, debe emocionar, debe transportar al comensal a su nirvana personal; la comida debe (desde mi punto de vista) no sólo nutrirnos, si no también hacernos felices.

Uno de los ingredientes más importantes de la comida -dice mi hija Aurora- es el amor.

Eso mismo repetía esta mañana Carlina, una alumna de mi jefatura mientras yo evaluaba su plato en el módulo de entradas frías y calientes y estaba tan rico, tan rico; que les pedí que me regalaran un trozo y les tomé una foto para hablar de ellas, de su "Quiche de machas con carne de jaiba", y de la sensación de bienestar y placer que me provocó el comer su entrada.

Este quiche es una receta relativamente sencilla:

masa brisee

carne de jaiba

navajuelas (aquí se les dice machas)

cebolla

perejil

sal

un toque de ajo

un toque leve de comino

royal (mezcla de leche con huevo y crema)

un poco de vino blanco

y mucho amor dijo Carlina

Se amolda la masa se rellena y se pone a hornear hasta que cuaja y se gratina. Se sirve tibio y se puede acompañar de una ligera velouté de pescado.

Delicioso.

Tarde en la noche, fui a visitar a mi madre, cocinera de sabores de ensueño y de lengua filosa; fui a darle algunos besos y en medio de los saludos me dijo -¿quieres carbonada?-

Fue una deliciosa forma de terminar el día.

Me siento honrado y más que premiado el día de hoy por la posibilidad de encontrarme con estos excelentes plato y estos sabores tan especiales.

Me gusta la cocina tradicional, la cocina honesta, la cocina que se entrega con amor y se recibe con amor también.

Un abrazo

ser chorero

Estaba pensando esta mañana, mientras hacía una clase y mis estudiantes trataban de acordarse del vocabulario técnico de gastronomía, sobre cuál sería el significado de sentirse o ser "chorero".

Ser chorero en Chile, significa que has nacido o vives en Talcahuano; importante puerto militar industrial y pesquero de la región del Bío Bío.

Pero, ser chorero es un poco más que eso...

Pienso en el mar (la mar como le llaman los pescadores y los poetas), pienso en las olas, en los botes que llegan todos los días cargados con pescados y mariscos, pienso en la gente del puerto que vive y convive con las ruidosas gaviotas, pienso en las conversaciones con el Pio en el terminal pesquero y sus recetas infalibles para preparar vilagay o chancharra o chalacos; con historias de su infancia cargadas de sabores, aromas y aventuras a la orilla de la mar.

Es tarde en la noche, escucho desde mi ventana (o imagino escuchar) el ruido de las olas; estoy solo, pensando en un plato para preparar mañana, pensando en salir temprano a buscar una chancharra y preparar una buena sopa, o un chalaco (del que hemos hablado antes), o un rollizo duro y sabroso para un estofado.

Cierro los ojos, evoco los últimos sonidos del puerto y duermo entre las olas...

Un abrazo

Hambre nocturna

Es tarde en la noche, debería dormir, el día fue uno de esos que uno quiere arrojar por la ventana, clases de pastelería en la mañana, clases de platos principales en la tarde y luego recuperación; esto es estar en el liceo desde las 8 de la mañana hasta las 18:30 de la tarde. Luego corriendo a la casa a buscar el acordeón para ir a tocar con los caimanes y botar un poco de neura... pero no hubo música, no hubo canto, no hubo tambores, no hubo danza... una conversa dura, una historia como tantas...

En fin, llegué a casa y estaba con hambre, con ganas de comer algo sin mucha ciencia, algo que me dejara saciado, que me permitiera seguir con la cabeza en otro lugar y no dedicarle un pensamiento más elaborado a la cocina por hoy. Recurrí a un invento de la nobleza, al invento que resultó ser lo único importante que hizo el Conde de Sandwich... evidentemente uno de esos. Pensé en un Muñozcoloma de esos que hacen en el club, asado con palta, queso, mostaza... o en un selladito de esos que le gustan a mi hija Aurora, una hamburguesa de esas que nos comemos a escondidas con mi hija Viera o en un grosero sandwich de tres pisos especial para guatones con hambre. Pero llegué al refrigerador y encontré un poco de pollo asado (regalo de maquinistas), un trozo grande de baguette, algo de mostaza, unas hojas de lechuga; una taza de té y listo para dedicar algo de tiempo a la gula.

Lluvias

Hoy llueve en Concepción, llueve en Talcahuano a orillas del mar, llueve tambien al asomarme a mi ventana y ver el Bío Bío... la lluvia trae nostalgia pegada en las gotas, se lleva el frío, la lluvia inunda la cocina de calor y color (menos mal; en otros hogares de mi país, la lluvia inunda la cocina con agua y barro).

Estoy capeando el temporal en una cocina grande, viendo como mis estudiantes de cuarto medio, cocinan las preparaciones de platos principales, hoy cocinan cosas sencillas Asado alemán con papas naturales, salsa de pimienta y verduras salteadas; de postre, hacen pie de pomelo... su profesor (mi amigo Jaime), circula por entre los mesones corrigiendo cosas y viendo que todo salga bien y a la hora... me gusta la cocina, me gusta eseñar cocina.

En fin, me quedó dando vuelta lo de la Crema de Tomates, y como me gusta, la preparé con mis estudiantes de tercero medio, en el módulo de entradas frías y calientes, hicieron la consabida crema y quich lorraine.

Esta es la receta de la crema de tomates (2,5 lt)

1k tomates

40g mantequilla

100g cebolla

100g de zanahoria

2u ajo

100cc concentrado de tomates

70g harina

2.5lt fondo de verduras

250cc crema

sal /pimienta

Garnitura

Tomate s frescos en concasse

Hojas de albahaca fresca

Huevito de codorniz pochado

Cortar todas las verduras en brunoise, saltear, agregar concentrado de tomates, agregar harina, dejar cocer, agregar fondo de verduras y cocinar hasta llevar a ebullición nuevamente. Una vez que está cocida la zanahoria, retirar del fuego, moler y pasasr por chino. Al momento de servir, agregar crema para refinar y garnitura para decorar. Comida caliente en plato caliente.

Espero que les aproveche, si la hacen verán por que es una de mis preferidas para esta época.

Algunos datos, ayer encontré albahaca fresca en el supermercado (milagros de la genética supongo), los tomates de la foto del post anterior son de una feria en Paris, la variedad se llama Coeur de beuf, es decir corazón de buey, no los he visto aquí.

Salud y libertad

Un abrazo